Вот наконец в выходные руки дошли до ХОЛОДЦА. Дело долгое и хлопотное, поэтому в будние дни не получается. Да и если уж делать, то делать много. Правда, в этот раз не совсем хорошо подготовился к этому делу, в наличии были только свиные и говяжьи рульки и голяшки, кости , свиные шкуры (только очень хорошо вычищенные и с небольшим слоем сала ), говяжье сердце, обрезки мяса и куриные косточки, которые постепенно набираются и хранятся в морозилке для такого случая. Не было таких продуктов, которые обычно использую – свиная голова, говяжье лёгкое и говяжья печень. Ну ладно, буду описывать процесс, как будто они у меня есть.
И так, чтобы получить больший эффект от затраченного времени, у нас на выходе должны быть
1. Хороший, наваристый мясной бульон
2. Зельц
3. И собственно, сам холодец.
Приступаем.
Лёгкое заранее вымачиваем в проточной воде, часов несколько. Только придавить грузом, а то всплывает (лёгкое, однако
).
Срезаем с рулек и голяшек мясо, чтобы проще было его отобрать по мере готовности.
Берём соответствующую кастрюлю, складываем туда кости-мясо-сердце-шкурки. Заливаем водой, в этот раз воды у меня потребовалось 8 литров. И ставим на огонь. По мере образования пены, тщательно её снимаем. Поскольку всего много, пена может образовываться и полчаса и больше. После прекращения образования пены, добавляем пару луковиц, морковку, перец горошком, перед окончанием варки - лавровый лист. Когда покипит часок-полтора ( по вкусу ), пробуем бульон, и как только почувствуем, что он достаточно наварился, отливаем пару литров, на нём получится хороший борщ или щи. Далее, проверяем готовность мяса, чтобы отобрать на зельц. Свинина обычно проваривается часа 2, говядина – 4. В общем, мясо отобрали в нужном количестве, и варим дальше. Всего, наверное часов шесть получается. Потом даём приостыть, чтобы можно было заниматься разборкой.
Пока всё это варится, отдельно отвариваем курятину, лёгкое и печень.
Печень следует варить очень осторожно, небольшими кусками, чтобы она быстро проварилась внутри. Если переварить, получится жёсткой, и в таком случае лучше отказаться от неё, иначе в сочетании с мягкими компонетами ничего хорошего не получится. Лёгкое наоборот, можно разварить подольше, до мягкости. Курятину отбираем от косточек, лёгкое режем кусочками, печень соломкой. Чтобы не подсыхало,сбрызгиваем бульончиком и в посуду с крышкой.
После окончания варки мяса-костей и остывания, приступаем к разборке. Мясо и все мягкие и съедобные части тщательно перебираем руками, на предмет мелких косточек, крупные кусочки режем. Свиные шкурки тоже хорошо проверяем на наличие щетины, если пальчиками что-то почувствовали – лучше выкинуть кусочек. Мелко рубим. Складываем всё назад в кастрюлю и заливаем процеженным бульоном. Добавляем лёгкое и курятину. Доводим до кипения, солим, выключаем и добавляем печень (чтобы, опять-таки не переварилась и не стала жёсткой). Отливаем чуть-чуть бульона для зельца.
Даём немного остыть, прикидываем, сколько нам понадобится холодца на ближайшее время и разливаем в формочки. Добавляем чеснок. Даём застыть в холодильнике или сейчас на балконе. Остальное разливаем в посудины и замораживаем. По мере надобности размораживаем, доводим до кипения, разливаем – и у нас быстренько готов свежий холодец.
Теперь зельц. Смешиваем мясо, курятину, сердце, лёгкое, печень, соль, специи. Довавляем немножко бульона от холодца, для сочности и “склейки” компонентов. Складываем в полиэтиленовый пакет, трамбуем и завязываем пакет. Потом кладём во второй пакет, так,чтобы швы у пакетов были перпендикулярны. Так проще получить ”прессовочку” кругленькой формы. И кладём под какой-то груз, далее на холод.
Итог на выходе после всех трудов : 2-3 литра хорошего костно-мясного бульона, литр крепкого куриного бульона, холодец, зельц.
Ну как-то так. А вообще, холодец – как пицца. Каждый делает по своему, да и каждый раз немного по-разному
Линейный вид
